为什么可以安全地食用蓝纹奶酪中的霉菌？

一般而言，如果食物已经发霉，清楚地表明它们已不再新鲜。因为发酵已经开始进行。通常伴随着食物的外观，质地和味道的变化。

许多霉菌只是尝起来不舒服，但对我们的身体没有问题。危险的霉菌是会产生霉菌毒素和黄曲霉毒素的霉菌。这些毒素可能会影响我们的呼吸系统，在某些情况下甚至会成为致癌物。并非所有霉菌都会产生这些毒素。

用于奶酪的蓝色霉菌——罗克福尔蒂青霉和蓝青霉，不能在奶酪中产生这些毒素。

酸度，盐度，水分，密度，温度和氧气的组合创造了一个远远超出这些霉菌毒素产生范围的环境。

实际上，几乎所有的奶酪霉菌都是如此，这就是为什么奶酪在过去的9000年里一直被认为是安全的发霉食品。它不仅是安全的，而且是健康的。（我们的身体具有天然的抗菌特性，能够吸收病原体。此外，利用各种野生菌群进行消化，发育和提高免疫）。

不幸的是，大众食品生产商在过去几代人的时间里进行了无情的宣传，以使消费者得出这样的结论：看起来像塑料、颜色鲜艳、质地均匀的食物状物质，在真空包装和大品牌标识中，等同于受控/安全产品。

任何发霉的、粗糙的、不规则的、不一致的或自然的东西都等于不卫生的条件、原始的家庭农业或不受控制的生产。

今天，我们了解到情况并非如此，因为我们会回到传统食品和手工艺食品，并远离高度加工的工业食品替代品。

蓝霉菌对奶酪具有特别独特的作用。它们极大地加速了两个过程：蛋白水解作用（蛋白质分解），使奶酪呈现出特别乳脂状的质感（尤其是靠近蓝色霉菌脉络）和脂解作用（脂肪分解），从而构成了浓烈的，辛辣的，味道浓郁而强烈。

奶油质地能经受住强烈的味道，并共同产生令人兴奋的风味/质地/香气，通常与甜/坚果奶和大量盐（蓝奶酪所含盐通常是其他奶酪的两倍）保持平衡。这种组合是如此独特-它不同于其他任何食物。