每天1个鸡蛋会导致糖尿病？鸡蛋怎么吃最健康

鸡蛋料理方式千变万化，更是专家眼中的健康好食物，但近期研究为此打了一个问号。一项由中国医科大学、南澳大学和卡达大学的共同研究，就针对8,545个18岁以上的中国成年人、从1991年～2009年的饮食习惯做调查。

每天1个鸡蛋罹患糖尿病的机会大增

研究发现，每天多吃约38克的鸡蛋的人，罹患糖尿病的风险会增加约25%；超过50克的鸡蛋（约1个鸡蛋），患糖尿病的风险更增加60%，主要风险因子是高胆固醇和高血压。这项研究刊登在《英国营养学期刊（British Journal of Nutrition）》。

南澳大学群体健康研究中心研究员李明（Ming Li）指出，受试者的平均食蛋量从1991年的每日16克提升到31克，这与中国居民逐渐从传统的谷物蔬菜转变为以蛋、肉类和加工食品为主的饮食习惯有关，「地中海饮食建议每周吃2～4颗蛋、比例不算低，但胆固醇并未明显提升，这是因为他们同时大量吃蔬果、全谷类和鱼类。」

蛋黄里的胆碱恐转化为促发炎物质

为什么吃鸡蛋会增加糖尿病风险？李明推测，蛋黄当中的「胆碱」会被肠道的细菌分解为氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide），会增加低密度胆固醇（坏胆固醇）和促进发炎，这是糖尿病和新血管疾病的致病机转之一。

但营养师持保留态度。营养师赵强指出，之前就有研究指出蛋与糖尿病有关，但这些都是观察性的研究，致病原因的解释也过于牵强，「若是以胆碱被分解后会增加胆固醇来看，那就要问：为什么只有这群人会这样，同样吃蛋，其他人却没有得糖尿病？」而吃蛋增加胆固醇则早已经被其他研究证实没有直接关系。

另外糖尿病涉及的范围极广，不是单一食物就能决定，「假设你会过敏，检查发现是蛋，那可以说鸡蛋是你的过敏原，然而糖尿病不只饮食，还包括很多层面，」而且这群受试者不可能每天只吃蛋，一定会搭配其他食物，「更不用说烹调方式，炒蛋、煎蛋都是高油的食物，每天吃当然会出问题。」

那么糖尿病人可以吃蛋吗？赵强指出，糖尿病人要控制蛋白质的摄取，只要适量、1天1个都没问题，「如果真的很担心胆固醇，那不只可以吃蛋，也可以喝豆浆、牛奶、吃鱼。」

吃鸡蛋会不会得糖尿病还有争议

尽管新研究发现鸡蛋与糖尿病、心血管疾病有关，但早前的研究却指出这两者并无关联。2015年一篇《美国临床营养学杂志（American Journal of Clinical Nutrition）》的研究，探究鸡蛋和心血管疾病的关系，发现吃比较多蛋的人心血管较健康；而同样是今年的刊登在《医学（Medicine）》的研究，一样找了3,298个中国人做饮食调查，却发现吃蛋跟糖尿病没有直接关系。

因此赵强认为，蛋还是健康的好食物，而是否健康则取决于烹调方式。

用高温煎、炸过的蛋，因为高温可能导致油品和胆固醇氧化、变质，对人体有害，因此，像是外面卖的油炸蛋最好不要吃太多，或是早餐店烹调时为了不沾铁板，也会用很多油，加上铁板高温、油的品质也不好，可能让营养的鸡蛋变成有害的食物。

如果要煎蛋，建议用发烟点比较高的油如葵花油、葡萄籽油、沙拉油等等。

水煮的方式温度不高、顶多100度，可以减少因加热而流失的营养、不会产生氧化的胆固醇，且没有使用额外的油脂，因此，蒸蛋、水煮蛋都是低脂、高蛋白的营养烹调方式；高油脂或添加奶油的调理方式例如欧姆蛋、炒蛋则应尽量少吃。