听说吃胡萝卜可以顾眼睛？这是因为里头含有维生素A的前驱物「胡萝卜素」，可以经人体代谢后产生维生素A，是维持正常视力的必要元素，究竟维生素A还有哪些功能？在哪些食物中含有维生素A呢？下面就来为你揭开「维生素A」神秘面纱吧！
维生素A，又称为维他命A，是脂溶性维生素的一员，也人体中必要的营养素，而且必须由食物中补充，否则缺乏时会产生症状，如「夜盲症」或「干眼症」。我们常说的维生素A包含几个不同形式：视网醛、视网酸和视网醇等。
维生素A是维持正常视觉、免疫和生殖必须要素
维持夜视力
眼睛要维持正常的视力的条件是维生素A（视网醛）与视网膜上的视蛋白结合，只要一有光线进来，就会把视网醛和视蛋白扯开，当他们分开的时候，会产生微小的电流刺激视神经，传递到大脑产生视觉。因此若缺乏维生素A或是缺乏蛋白质导致体内缺乏转化维生素A的酵素，就会产生「夜盲症」。
维持上皮细胞完整
维生素A（视网酸）与「黏膜」的合成有关，保护皮肤、眼球、呼吸道和生殖道等对外开口，若缺乏维生素A，保护黏膜的蛋白就会萎缩，因此对人体免疫第一道防线也非常重要。这也跟缺乏维生素A产生的「干眼症」有关。
正常生殖功能
维生素A（视网酸）对维持正常的生殖功能也非常重要，促进未分化的精细胞进行分化，与「锌」共同参与男性的精子的形成过程。
维生素A在疾病预防与治疗的角色
防癌
研究发现摄取足够维生素A，在长期吸烟者对肺癌具有明显保护效果，其他研究也发现维生素A的摄取与喉癌、胃癌、膀胱癌与结直肠癌的发生率成反比，对嚼槟榔所产生的口腔白斑也有抑制效果。
治疗粉刺
维生素A的衍生物（视网酸）具有缩短皮肤角质层代谢的特性，是常见治疗粉刺及青春痘的用药（就是俗称的A酸）。不过人工合成的A酸副作用大，在使用及剂量上需在医师指示下进行。
富含维生素A的食物有两大来源
维生素A的来源分为动物性及植物性，在动物体内维生素A的形式存在，而植物中则是以类胡萝卜素的形式存在，其中最重要的是类胡萝卜素(β-carotene) ，进入身体后在经过肝脏转换为维生素A，由于吸收率不同，所以以换算后的「视网醇当量(RE)」为单位。
- 动物性来源：鱼肝油、肝脏类食物
- 植物性来源—深绿色及深黄色蔬菜水果：地瓜、胡萝卜、菠菜、空心菜、油菜、南瓜等
不是多补多健康！中毒常见于1-3岁幼童
脂溶性的维生素较不容易排除，缺乏症状在台湾非常罕见，反而要注意过量摄取的问题。当摄取过量维生素A会累积在肝脏细胞中产生肝毒性，过量摄取超过六个月容易产生中毒症状，包含头痛、毛发脱落、皮肤干燥、恶心、呕吐，对肝脏、骨骼及脑部都会造成损害。
临床常见的中毒年龄好发于1-3岁，通常来自于父母过量给予补充剂，如果维生素A的来源来自于植物性食物，就不需要担心过量问题，吃太多含胡萝卜素的食物连续1 -2个月，会使皮肤「黄黄的」，只要减少吃，慢慢就会代谢掉，对健康无碍不用担心。