普洱茶是老的好！揭开普洱茶「越陈越香」的神秘面纱

普洱茶是老的好！懂茶的人都会这么说。究竟普洱茶何以愈陈愈香？制茶过程发生了什么变化？新茶、老茶又该如何区分？

普洱茶又称为「黑茶」，与绿茶、红茶不同的是，它是一种后发酵茶，经过湿热反应、氧化反应，并且有黑麴霉（Aspergillus niger）这类微生物的参与，让茶韵风味在时间进程中不断转变，具有愈陈愈香的特性。

微生物生长发酵，转化茶韵

普洱茶的制造过程，可分为两阶段，第一阶段是在鲜叶采摘后，萎凋后进行杀菁、揉捻，然后用日晒法让茶叶自然干燥，又称为前发酵（fermentation），得到粗茶。

第二阶段则称为后发酵（post fermentation）。这也是普洱茶发酵的重要关键，要让微生物在适当湿度及温度中生长，利用黑麴霉、酵母菌等菌种所产生的酶，来转化茶叶中的儿茶素、糖等，使普洱茶变得甘醇、温和。

传统普洱茶做法是以「干仓」存放，在自然通风的环境中，让茶叶天然发酵、慢慢陈化，然而这要耗费很多年的时间。而「湿仓」则是人工发酵，将茶叶堆放在室内空间，以人工加湿、加温，又称为「渥堆」，促使菌类大量繁殖。然而，若是没能掌握湿仓的渥堆技术，不管是湿度控制不当，或是心急想加速熟成，都可能造成茶叶遭受其他产毒霉菌污染导致发霉及变质。

最后，再经过紧压、风干及陈化，就完成普洱茶的生产制造。

时间是普洱茶温润的关键

很多人担心微生物问题，其实微生物的存在再搭配优良的发酵过程，让普洱茶中的刺激性物质慢慢被分解，时间愈长转化得愈好。一般说来，刚制好的新茶较苦涩，老茶则是甘醇温润，所谓老茶，通常指10年以上的普洱茶。

真正采用传统天然发酵制成的优质陈年普洱已经非常稀有，早就被行家喝得差不多了，消费者不妨多尝试、多评估，再决定是否要花大钱去买一饼上百年的普洱老茶。