砷是一种广泛分布于自然界的半金属元素，也是世界上最有毒的元素之一。在整个历史中，它一直渗透到食物链中，并逐渐进入我们的食物。由于广泛的污染正在提高食品中的砷含量，因此，这个问题正变得越来越严重，构成了严重的健康风险。最近，研究发现大米中的砷含量很高。这是一个严重的问题，因为大米是世界上大部分人口的主食。
砷是什么？
砷是一种有毒的微量元素，用符号As表示。
它通常不是单独被发现的。相反，它与化合物中的其他元素相结合。
这些化合物可分为两大类(1可信来源)：
- 有机砷：主要存在于植物和动物组织中。
- 无机砷：存在于岩石和土壤中或溶于水。这是更具毒性的形式。
这两种形式在自然环境中都存在，但由于污染，它们的含量一直在增加。
由于多种原因，水稻可能会从环境中积累大量的无机砷。
砷的食物来源
砷存在于几乎所有的食物和饮料中，但通常含量非常少。相反，在以下方面则相对较高：
受污染的饮用水：全球数百万人的饮用水中含有大量的无机砷。这在南美和亚洲是最常见的。
海鲜：鱼、虾、贝类和其他海鲜可能含有大量的有机砷，毒性较小。然而，贻贝和某些种类的海藻也可能含有无机砷。
大米和以大米为基础的食物：大米比其他粮食作物积累更多的砷。事实上，它是无机砷最大的单一食物来源。
在许多基于大米的产品中检测到高含量的无机砷，例如：
- 米浆。
- 米糠。
- 大米早餐谷物（13 可信来源）。
- 大米谷物。
- 大米饼干。
- 糙米糖浆。
- 包含大米和/或糙米糖浆的谷物棒。
为什么大米中含有砷？
砷自然存在于水、土壤和岩石中，但某些地区的砷含量可能高于其他地区。
砷很容易进入食物链，并可能在动物和植物中大量积累，其中一些被人类食用。
由于人类活动的影响，砷污染日益严重。
砷污染的主要来源包括某些农药和除草剂、木材防腐剂、磷肥、工业废料、采矿活动、燃煤和冶炼。
砷经常流入地下水，而地下水在世界某些地区受到严重污染。
砷从地下水中进入水井和其他可能用于灌溉和烹饪的水源。
水稻特别容易受到砷污染，原因有三：
- 水稻生长在水田，需要大量的灌溉用水。
- 在许多地区，这些灌溉水被砷污染了。
- 砷可能在稻田土壤中积累，使问题更加严重。
- 与其他常见粮食作物相比，水稻从水和土壤中吸收的砷更多。
- 使用受污染的水做饭是另一个问题，因为米在煮的时候很容易从水里吸收砷。
砷对健康的影响
高剂量的砷是剧毒的，会引起各种不良症状，甚至死亡。食物中的砷含量通常很低，不会立即引起中毒症状。
然而，长期摄入无机砷可能会导致各种健康问题，增加慢性疾病的风险。这些包括：
- 各种癌症。
- 血管的收缩或堵塞。
- 高血压。
- 心脏病。
- 2型糖尿病。
此外，砷对神经细胞有毒，并可能影响大脑功能。在儿童和青少年中，接触砷与以下因素有关：
- 注意力、学习和记忆受损。
- 智力和社交能力下降。
其中一些损伤可能发生在出生之前。多项研究表明，孕妇大量摄入砷会对胎儿产生不良影响，增加先天缺陷的风险并阻碍发育。
大米中的砷令人担忧吗？
毫无疑问，大米中的砷是一个问题。这可能对那些每天食用大量大米的人构成潜在健康风险。其他可能大量食用大米产品的群体包括儿童和那些不吃牛奶或麸质食物的人。以大米为基础的婴儿配方食品、米饼、布丁和米浆有时构成了这些饮食的很大一部分。
幼儿特别容易受到伤害。因此，每天给他们喂米饼米粒可能不是一个好主意。
另外值得关注的是糙米糖浆，这是一种从大米中提取的甜味剂，可能含有大量的砷。经常用于婴儿配方奶粉。
当然，并不是所有的大米都含有高砷，但是，如果没有在实验室中进行实际测量，确定特定大米产品的砷含量可能是困难的。
如何减少大米中的砷
大米中的砷含量可以通过用砷含量低的清水清洗和煮熟来降低含量。这对白米和糙米都有效，可降低砷含量高达57%。但如果蒸煮水中砷含量过高，则会产生相反的效果，使砷含量显著升高。